El Fascinante Mundo de los Toneles y el Fondillón

El vino, esa bebida milenaria que ha acompañado a la humanidad a través de la historia, debe gran parte de su carácter y complejidad a los recipientes en los que se cría y almacena. Entre ellos, el tonel de madera ocupa un lugar de honor, siendo mucho más que un simple contenedor. Es un elemento vivo que interactúa con el vino, aportándole matices y permitiendo su evolución. En la Denominación de Origen Alicante, este recipiente ancestral es fundamental para la creación de un vino excepcional y con historia: el Fondillón.

El Fondillón no es un vino cualquiera. Es una joya vinícola de evolución oxidativa, elaborado a partir de uvas sobremaduradas de la variedad Monastrell y que requiere una crianza mínima de diez años en toneles que, en muchos casos, son centenarios. Este proceso lento y paciente, marcado por el paso del tiempo en la madera, le confiere su color ámbar característico y sus complejos aromas y sabores. Para entender a fondo este vino, es esencial conocer el recipiente que lo acoge y las particularidades de su estructura y manejo.

La Anatomía de un Tonel: Un Mundo de Piezas con Nombre Propio

Un tonel de madera es una obra de artesanía compleja, compuesta por diversas partes, cada una con una función específica. No es solo un barril; es un ensamblaje preciso de elementos naturales y metálicos que garantizan su estanqueidad y durabilidad a lo largo de los años, incluso siglos. La pieza fundamental son las duelas, cada uno de esos listones de madera, rectos o combados, que forman el cuerpo del tonel. Las duelas combadas, que dan la forma abombada al centro, tienen un hendido o canal llamado galze, donde encaja el fondo.

Para mantener las duelas firmemente unidas y el tonel compacto, se utilizan aros. Estos aros, generalmente de hierro o acero, abrazan el conjunto de duelas a diferentes alturas. Un tonel de Fondillón, siguiendo la tradición, suele tener un número específico de aros, a menudo diez. Cada aro tiene su nombre según su posición: el aro primero que cubre las testas de las duelas se llama testa. Inmediatamente después de la testa, encontramos el coleto, seguido por el corbatero. El cuarto aro es la panza, y el quinto y último aro se conoce como panzudo. Estas diferentes posiciones y el número de aros son cruciales para la solidez de la estructura. Para evitar que los aros se aflojen, se pueden utilizar pequeños clavos de media vuelta llamados gavarrots, clavados en el lado inferior del aro. Además, los aros suelen estar unidos en sus extremos por remaches de acero, conocidos como robló en Valencia, y los toneles alicantinos suelen llevar dos en cada aro.

Los extremos del tonel están cerrados por los fondos, dos partes redondas compuestas por duelas rectas. Una de estas partes es la cara, que suele ser visible y donde se coloca la marca del bodeguero y, antiguamente, la estaca. La otra es el culo, que a menudo permanece oculto o pegado a la pared. Para asegurar la junta entre las duelas del fondo, se utilizaba enea, una planta vegetal plana y porosa. El fondo encaja en el galze de las duelas combadas. Para sellar esta unión entre el fondo y el hendido, se usaba una pasta hecha de arena de sílice o cemento mezclada con agua, conocida como terra blanca.

El tonel cuenta con orificios específicos para su manejo. La boca es el orificio practicado en la duela combada más alejada de la estaca, utilizado para llenar el tonel. Para cerrar esta boca, se emplea el tapón, una pieza generalmente cónica de corcho, de unos 10 centímetros de diámetro. La junta entre la boca y el tapón se solía hacer con un trozo de tela de algodón o arpillera llamado ropa.

En la cara del tonel, existía antiguamente un orificio inferior por donde se sacaba el vino. Este orificio se cerraba con una pieza ligeramente cónica llamada estaca. En otras regiones, esta estaca recibe nombres como canilla, bitoque o espiche. Además, para encajar la estaca en su agujero, se utilizaban fibras de lino o cáñamo, conocidas como estopa, a modo de junta.

Finalmente, en el manejo y posicionamiento de los toneles, especialmente los de gran tamaño como los de Fondillón, se utilizan elementos de soporte. Los toneles se colocan sobre bigas de madera horizontales llamadas bancos, que a su vez descansan sobre apoyos de piedra conocidos como canets. Para asegurar que el peso del tonel se distribuya de forma homogénea sobre los bancos, se emplean piezas de madera en forma de media luna, llamadas cunas, que se colocan entre el tonel y el banco, generalmente dos por tonel. Para evitar que los toneles rueden sobre sí mismos, se utilizan cuñas de madera, a menudo cuatro por tonel, colocadas entre los bancos y los toneles.

El Corazón del Fondillón: Crianza y Evolución Oxidativa

El Fondillón es un vino que se distingue por su proceso de crianza. Tras la vendimia, se elabora un vino base, llamado protofondillón, destinado específicamente a convertirse en Fondillón después de un mínimo de diez años en tonel. Durante esta década o más, el vino experimenta una evolución oxidativa. A diferencia de otros vinos que buscan evitar el contacto con el aire, el Fondillón abraza esta interacción controlada con el oxígeno a través de la madera del tonel. Este proceso es clave para desarrollar su complejidad, su característico color ámbar y sus notas únicas.

La crianza se realiza en toneles centenarios de roble americano, considerado el tipo de madera ideal por sus propiedades. Aunque minoritariamente también se ha utilizado madera de castaño, el roble es el preferido. Durante la larga crianza, es necesario compensar la evaporación natural del vino (la llamada merma). Para ello, se realiza un rehenchido o rociado anual, rellenando el hueco que queda vacío en los toneles. Esta práctica es fundamental para mantener el nivel adecuado y asegurar la correcta evolución del vino.

En algunos casos, se utiliza el sistema de soleras para la crianza del Fondillón. Este método consiste en extraer una parte del vino de la parte baja del tonel (la solera, que da nombre al sistema y también al vino que queda en el fondo) y rellenar el tonel con un vino más joven, generalmente protofondillón. El objetivo no es mezclar indiscriminadamente, sino respetar la evolución de la solera, que contiene el vino más añejo, mientras se introduce vino más nuevo para que siga el mismo camino de crianza oxidativa, manteniendo así un estilo y una calidad consistentes a lo largo del tiempo.

Durante la crianza, se pueden formar posos o heces del vino en el fondo del tonel, conocidos como fragalà en valenciano. También se adhiere a las duelas y al fondo un residuo formado por sales minerales y materia colorante llamado tártaro. Antiguamente, cada 15 o 20 años, se desmontaba el fondo del tonel y se retiraba el tártaro con una azuela, un material que se vendía a buen precio y que llegó a ser una fuente de ingresos extra para las familias bodegueras.

Historia y el Valor Oculto de la Madera

El uso de toneles de madera para almacenar y transportar vino no es una invención moderna. Sus orígenes se remontan a la antigüedad. Se considera que fueron los celtas de la Galia quienes desarrollaron una forma rústica de estos recipientes. Posteriormente, los romanos adoptaron esta idea, mejorándola significativamente al incorporar los aros metálicos, que proporcionaban una mayor solidez y estanqueidad. Ejemplos de su uso se pueden encontrar en bajorrelieves romanos que datan del primer siglo de nuestra era, como el conservado en el museo del vino Brotte en Chateauneuf-du-Pape, Francia, que muestra una barcaza fluvial cargada de toneles.

El diseño cilíndrico y abombado del tonel no es casual; facilitaba enormemente su movilidad al permitir que rodaran, algo crucial para el transporte en épocas donde no existían los medios actuales. Desde entonces, el tonel ha sido el recipiente por excelencia para la crianza de vinos de calidad, incluyendo el Fondillón.

La calidad de la madera utilizada en la fabricación de los toneles es primordial y es uno de los factores que explica su elevado coste. La madera de roble, especialmente la de bosques seleccionados, es muy valorada. En países como Francia, la obtención de esta madera es un asunto regulado, con subastas anuales de parcelas de robledales gestionadas por el gobierno. Tonelerías especializadas prestan una atención meticulosa a la selección y preparación de la madera, ya que esta influirá directamente en la calidad y el carácter del vino que albergará durante años.

Glosario Esencial del Fondillón y sus Toneles

Para sumergirse completamente en el mundo del Fondillón y sus recipientes, es útil familiarizarse con algunos términos clave:

• Ámbar: El color característico que adquiere el Fondillón tras su prolongada crianza oxidativa.
• Añada: El año en que se elaboró el vino base (protofondillón) destinado a convertirse en Fondillón.
• Cántaro: Antigua unidad de medida valenciana, equivalente a 11,55 litros. Los toneles de Fondillón solían tener una capacidad de 150 cántaros, lo que equivale a 1.732,5 litros. Existen también tamaños menos comunes como el sixanteno (60 cántaros), el vuitanteno (80 cántaros) y el noranteno (90 cántaros).
• Cara: Uno de los fondos del tonel, generalmente el visible, donde se marca el tonel y se encuentra la estaca.
• Culo: El otro fondo del tonel, a menudo menos visible.
• Denominación de Origen Alicante: La zona geográfica exclusiva donde se produce el Fondillón.
• Evolución oxidativa: El proceso de envejecimiento del vino en presencia controlada de oxígeno que define al Fondillón.
• Estaca: Pieza cónica para cerrar el orificio inferior de la cara del tonel.
• Fondo: Las dos partes redondas que cierran los extremos del tonel.
• Galze: El hendido en las duelas combadas donde encaja el fondo.
• Monastrell: La variedad de uva tinta con la que se elabora el Fondillón.
• Panza / Panzudo: Nombres de aros específicos en la estructura del tonel.
• Pinte: La parte del tonel que sobresale de los fondos, compuesta por las testas de las duelas y el aro testa.
• Protofondillón: Vino joven elaborado expresamente para ser criado y convertirse en Fondillón.
• Rehenchido: La operación anual de rellenar el hueco en el tonel debido a la evaporación.
• Roble: La madera principal y preferida para la crianza del Fondillón.
• Ropa: Trozo de tela usado como junta en la boca del tonel.
• Sistema de soleras: Método de crianza que implica la renovación parcial del vino en el tonel.
• Solera: El vino más viejo que permanece en el fondo del tonel en el sistema de soleras; también el nombre del propio sistema.
• Tártaro: Residuos minerales que se adhieren al interior del tonel.
• Testa: La parte final de las duelas después del galze; también el nombre del primer aro.
• Tonel: El recipiente, también llamado vasijo en algunos dialectos, donde el Fondillón se cría por al menos 10 años.

Preguntas Frecuentes sobre Toneles y Fondillón

Aquí respondemos algunas dudas comunes sobre estos fascinantes recipientes y el vino que albergan:

¿Cómo se llama el tapón de los toneles?
Se llama tapón, una pieza de unos 10 centímetros de diámetro, generalmente de corcho, que sirve para cerrar la boca del tonel.

¿Qué son exactamente los toneles de madera?
Un tonel es un recipiente cilíndrico, generalmente más largo que ancho, con paredes abombadas formadas por listones de madera llamados duelas, unidas por aros metálicos, y cerrado en los extremos por tapas redondas también de madera.

¿Por qué son tan caros los barriles o toneles de madera?
Su elevado coste se debe principalmente a la calidad y selección de la madera, que debe ser de roble de bosques específicos. El proceso de obtención de esta madera es riguroso, a menudo regulado y con ventas mediante subastas, lo que incrementa su valor. Además, la fabricación de un tonel es un trabajo artesanal que requiere gran habilidad y precisión.

¿Cuánto tiempo se cría el Fondillón en los toneles?
El Fondillón debe criarse en toneles durante un mínimo de diez años.

¿De qué uva se elabora el Fondillón?
Se elabora con uvas sobremaduradas de la variedad Monastrell.

¿Qué es la evolución oxidativa del Fondillón?
Es un proceso de envejecimiento donde el vino interactúa de forma controlada con el oxígeno a través de los poros de la madera del tonel, lo que le confiere sus características únicas de color y sabor.

El mundo de los toneles y el Fondillón es un testimonio de la tradición, la paciencia y la interacción única entre la naturaleza y la mano del hombre. Cada pieza del tonel, desde las duelas hasta los aros, juega un papel en la creación de este vino excepcional, un verdadero tesoro de la Denominación de Origen Alicante.

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